가을철이면 유독 생각나는 대하 구이. 통통하게 차오른 속살에 탱글한 식감이 어찌나 좋은지 선선한 바람이 불 때면 우리의 입 안을 행복하게 채워줄 고마운 음식이다. 대하는 구이로 먹어도 맛있고, 튀겨도 특유의 바삭함과 감칠맛을 자랑한다.
글·스타일링. 김효정 사진. 문정일
단백질과 칼슘이 많은 ‘대하’
대하에는 필수 아미노산과 단백질이 풍부하고 칼슘과 철분의 함량이 높다. 대하 100g당 단백질 20g, 칼슘 2.7g 정도. 대하 섭취가 골다공증이나 골연화증 예방에 도움이 되는 이유다. 오죽하면 이런 말도 있을까? ‘가을 대하는 굽은 노인의 허리도 펴게 한다.’ 또 칼슘은 나트륨 배출에 효과적으로 고혈압이나 동맥경화 등의 혈관질환을 예방하는데 좋다. 게다가 대하에 풍부하게 함유된 오메가3는 콜레스테롤 수치를 조절한다. 이 밖에도 대하는 타우린과 키토산이 풍부해 몸 속 노폐물을 배출하고 지방이 쌓이는 것을 막아 다이어트에도 효과적인 음식이다.
대하는 봄에 서해의 얕은 바다에서 산란하고 산란된 개체는 여름 바닷물이 따뜻해지면 빠르게 성장한다. 8월 말부터 11월까지 연안으로 유입되는데 이때 가장 살이 통통하고 맛과 영양이 뛰어나다. 대하는 본연의 맛을 느끼기 위해 소금구이로 먹거나 찜으로 먹어도 좋다.
대하 손질법
물에 깨끗이 씻은 대하를 가위를 이용해 뾰족한 뿔과 다리를 제거한다. 그 다음 이쑤시개로 두 번째, 세 번째 마디를 찔러 내장을 제거한다. 만약 대하 튀김을 만들 용도라면 물총을 제거해 기름이 튀는 것을 방지한다.
신선한 대하 고르는 법
대하의 몸통이 투명하고 윤기가 흐르는지 확인한다. 껍질이 단단하고 머리와 꼬리, 수염이 잘 붙어 있는 것이 신선하다. 바로 먹지 못할 때는 깨끗하게 손질해서 냉동 보관한다.
대하에 대하여
제철은 9월에서 11월, 금어기는 5월에서 6월, 산란기는 5월에서 6월 말이다. 대하와 비슷한 종류로는 흰다리새우, 보리새우, 블랙타이거새우, 딱새우, 도화새우, 꽃새우, 바나나새우, 가시배새우가 있다.
Recipe 1.프렌치 스타일로 근사하게 ‘대하 파피요트’
대하 파피요트 재료
대하 1kg, 모시조개 한 팩, 레몬 1개, 양파, 방울토마토, 아스파라거스, 블랙올리브, 로즈마리나 타임, 화이트와인, 소금, 후추, 올리브오일, 종이호일
대하 파피요트 만들기
1. 모시조개는 3시간 정도 소금물에 해감 한다.
2. 물로 씻은 대하를 내장과 긴 수염만 제거 한 뒤 물로 한 번 더 헹궈낸다.
3. 레몬과 아스파라거스, 양파를 물에 씻어 썰어준다.
4. 손질한 새우와 모시조개, 레몬, 아스파라거스, 양파, 블랙올리브를 볼에 담는다.
5. 화이트 와인을 1컵 정도 붓고 소금, 후추를 뿌린 다음 잘 섞어준다.
6. 냉장고에 넣어 20분간 재운다.
7. 종이 호일을 두 겹으로 접어서 한쪽을 사탕처럼 돌돌 말아주고 안쪽에 올리브 오일을 얇게 펴바른다.
8. 냉장고에 재워둔 재료를 담고 종이 호일 양쪽을 사탕처럼 말아서 수분이 빠져나오지 않게 한다.
9. 190도로 예열한 오븐에서 25분간 구워 주면 완성된다.
Recipe 2.바삭이는 식감의 파티 ‘대하 갈릭 버터구이’
대하 갈릭 버터구이 재료
대하 10마리, 버터, 간마늘, 요리에센스, 소금, 후추, 파슬리, 치즈(기호에 따라), 로즈마리, 블랙올리브
대하 갈릭 버터구이 만들기
1. 대하의 물총, 다리, 뿔, 내장을 하고 등에 칼집을 내서 반으로 갈라준다.
2. 버터와 간 마늘, 요리에센스를 섞어 소스를 만든다. 이때 버터가 딱딱하면 전자레인지로 해동하면 된다.
3. 새우에 소스를 바르고 소금 후추로 간을 한 다음, 블랙올리브를 올린다. 로즈마리를 올려주면 풍미가 깊어진다.
4. 에어프라이어에 200도로 15분 간 구워 주고 파슬리 가루 뿌리면 완성.
