[인생을 배우는 오래된 가게의 힘
사람과 함께 늙어간 식당, 노장들이 만드는 맛에 대하여
<내가 백년식당에서 배운 것들> 저자 박찬일]


안녕하세요 인사부터 드리고 인생을 배우는
오래된 가게의 힘 박찬일 입니다 오늘 제가 제목에서 아시겠지만
오래된 가게들을 제가 좋아하고 다녀서 거기서 얻은 교훈들
배운 것들 여러분들한테 또 어떤 식당에 뭐가 맛있는지
전부다 알려드리려고 이렇게 나왔습니다

[노포란 무엇일까
평균 업력 50년 이상/ 변치 않는 맛과 인심/함께 늙는 직원,단골
-일본은 100년 이상 지속한 가게가 전국에 1만 5천 곳 이상
ex> 이치와, 오와리야, 효테이
-우리는 약 80년 된 식당들이 가장 오래된 노포 축에 든다.
ex> 하동관, 우래옥, 한일관 / 3대집의 허실, 가짜 노포의 등장
* 우리 노포의 역사가 짧은 까닭은? ]


노포란 무엇인가 부터 개념 정리부터 약간 하고 가죠 노포는
오래될 노자 에다가 포는 가게에요 점포 할 때 그 포자에요
노는 늙었다라는 표현이긴 하지만 아시아권에서는 노는
단순히 오래된 것만을 뜻하지 않습니다 거기에 존경을 담고 있는 거죠
업력 한 50년 이상 그건 제가 그냥 대충 정한거예요
제가 취재할 때 보통 그정도 기준으로 합니다 변치 않는 맛과 인심이
있어야 되고 이 세 번째가 되게 중요한 것 같아요 직원과 단골이
같이 오래 된 미리 좀 말씀드리자면 그런 가게는 갈만한 가게예요 왜
그렇게요?
직원이 행복한 가게는 다닐만 한 가게
자기 가게 투신 해서 인생을 다 보낼 만한 가게는
주인이 좋은 주인이죠 그쵸 주인이 좋은 주인이 라는 것은 신뢰할만한
가게죠
대개 그런 게 제가 취재한 가게 대부분이 그런 분들 꼭 있으세요
일본의 경우 예를 들어 좀 속상 합니다만
아 데이터를 보니까 100년 이상 지속한 전국의 15,000 곳
이상이 있던 지금 점점 없어지고 있어요 일본도 왜냐하면 노인들이 이제
돌아가시면 그 가게를 자식들이 옛날에 물려 받았거든요
100년 이상 하려면 4대 정도 해야 되거든요
근데 안 물려받아요 거기도 이제 이걸 못하겠다 이거죠
우리는 전쟁을 일으키지 않아서 되게 침략을 많이 받는 바람에 그
현대사가 우리 굉장히 힘들죠 식민지
일본의 침략으로 식민지 겪었죠 미 군정이 실시됐죠
그리고
도시개발이 되게 막 너무 많이 일어 났어요 그래서 오래된 것을 지키고
이럴 만한 막 격변의 시기 뭐 4.19, 5.16 쿠데타 뭐 그 다음에
뭐 79년 1212 사태 이런 쿠데타 들 일어나고
우리가 안심하고 살기 어려운 나라였던 거죠
오래 일한 노포가 별로 없어요 그게 제가 취재 하다가 100년 이상 된 곳을
취재 해야 되겠다 원칙 세웠다가
쫙 내려놓고 나중에 30년 이상으로도 갔습니다 그만큼 오래된 식당이 없는
게 우리 현실이예요
그래서 이렇게 역사가 짧은 까닭은 현대사의 질곡 특히 사농공상 이런거 있죠?
장사하는 사람을 제일 낮게 친 거에요
그러니까 이런 일을 한다는 것은 역사적으로
자식 때 물려줄 만한 일이 아니라고 생각했던 거예요 그래서 오래 안
하시게 된 거죠
많이 없어진 노포 주인 들한테 제가 통화 해봤는데
더 하시지 그랬어요 그랬을 때 그 안하게 된 결정인 이유가 이래요
자식한테 물려주고 싶지 않다고 이 힘든 걸
그런 일들이 많이 있었습니다 그래서 우리한테
노포가 별로 없는 거죠 근데 노포가 드디어 가치 있는 것으로 변하니까
우리나라의 가짜 노포도 많아요 뭐 몇대가 이어온 집 이런거 알고 보면 그
증거가 없는 그런 곳도 있습니다 그래서 그 무슨 뜻이냐 노포가 드디어
사람들한테 관심의 대상이 되었다
그렇게 볼 수 있습니다 그래서 유튜브를 보시면
노포만 전문으로 찾아가는 분도 있어요

[왜 식당마다 'SINCE'를 써 붙이기 시작했을까
이제서야 오래된 것들의 가치를 이해하기 시작한 것.
-모 그룹의 80억 제안에 팔파정육점이 팔지 않은 까닭
-본격화된 한국의 '노포 마케팅' ex. 신세계 스타필드, Since 2016?
-정부, 지자체의 관심 증대 ex. 서울시 '오래가게', '서울미래유산'인증]


그 식당마다 이제 신스 이런 걸 써 붙이게 된 거죠
언제부터 신스1986
최근에 무슨 한 3년 밖에 안되는데 신스 붙이시더라구요 그게 왜냐
그만큼 오래된 식당이 없다는 뜻이에요 평균 식당이 뭐 3년 정도
유지 못할 거에요
일 년에 한 70% 가 거의 없어져요 그리고 서울시의 식당이
12만개가 있어요 12 만 개
그 서울 인구가 천만 인데
80 몇 명 당 식당이 하나에요 그정도로 식당이 많아요
왜 그렇겠습니까 고용 유지가 안되고
회사 같은데 다닐 때가 없고 그러다 보니까 다 식당이 얻는 거죠 뭐 카페
식당 먹고 살아야 되니까
그 노포가 오래 되는 것이 가치가 있다 보니까
여기 제가 ppt에도 여러분들 보시지만
팔판정육점이라는 가게 굉장히 오래된 가게 입니다
80억을 제안했다 는 얘기를 제가 들은거 같습니다 근데 안 팔았어요
왜?80억 이상의 가치가 있다 그리고 난
선대 부터 물려 받은 건데 난 팔고 싶지 않다 라고 하셨던 얘길 제가
들은 바가 있습니다
그래서 이제 뭐
이 백화점 유통 큰 이런데도 보면 그 안에 노포들를 섭외해서 장사를
할 수 있게 큰 쇼핑몰이 있잖아요
가면 가서 보실 수 있어요 그런게 있다는 것은
노포가 이제 누구에게나 친근한 가기로 다가 온다는 거죠


[노포의 주종목 / 토렴하는사진]

노포의 주 종목을 보면 결국은 우리나라의 오래된 데 보면 결국 국밥
이에요 그래서 이렇게 토렴하는 장면이 많이 있고
토렴 오래된 국밥집에 굉장히 중요한 조리에요
옛날에는 보온 밥솥이 없었잖아요
이렇게 밥을 하고 나면 보관하게 되면 식죠 특히 겨울에 얼마나 빨리
식겠어요
그 밥을 따뜻하게 먹기 위해서 장국에다가
밥을 넣어서 국물을 여러번 따라 내서 밥이 따뜻해 지게 만드는 행위를
토렴이라고 합니다 그래서 옛날 이런 오래된 노포에 가면
국밥 안에 밥이 들어 있어요 따로 주는걸 보통 따로 국밥이라고 하죠
지금은 되게 밥을 따로 주는 집이 많지만 노포에 가면 볼 수 있는 장면이 토렴
하는 장면이에요
이 기술이 무거운 뚝배기를 사용하니까 직원들이 힘들어요
그리고 이걸 토렴 그러니까 그냥 우리가 식당가서 국밥 먹을 때 밥을 따로 주는 보온밥솥에 밥
픽 드리고 국 퍼서 드리면 되잖아요
이렇게 토렴을 하게 되면 한 밥을 일부러 시켜야 돼요
그래야지 밥이 뜨거우면 국물에 탁해 지니까 밥이 식혀서 그 결정 사이에
국물이 배도록 해야 맛있는거거든요 과학적으로 그렇습니다
근데 이걸 하게 되면 뭐 작은 식당이고 직원 한 명이 더 필요해요
큰 식당은 2분이 더 필요해요 그러면
비용이 더 많이 발생하잖아요 밥값을 올려요? 올리면 안 오시죠
그러니까 이걸 지킨다는 건 전통을 지키겠다는 주인의 힘과 이거를 이렇게
이걸 먹어야 옛날이 이 식당이 그 고유한 음식이야 라고 인식하고 찾아오는
단골 간의 기묘한 미묘한 어떤 그 연대감이 있는 거예요
그렇지 않고 이건 효율의 측면에서 보면
x 엑스표에요 도움이 전혀 안 돼요 근데 이걸 한다는 건
그리고 요즘 젊은 세대의 경우 이런 걸 별로 안 좋아해요
뭐 밥 이렇게 말아서 나오니까
맘에 안 드는거죠 뭐 재활용하는거 아냐 이런 의심을 하시는 분도 더러
있습니다 절대 그렇지 않구요
이 토럼을 우리가 민족기술로 잘 보유해야 되는데 그걸 그렇다고
국가에서 뭘 보유 하긴 좀 그렇잖아요
식당에서 이걸 보유할 수 있도록 우리가 그걸 사먹어주면 되는거예요
그래서 없애지 마라고 무언의 압력을 넣어 줄 식당 측에서는 웬만하면 없애고
싶지 않을까 비용이 발생 하니까 우리가 그걸 계속 여긴 토렴이 진짜지! 라는
옛것에 대한 지키려고 하는 의지가 필요하죠
물론 여러분 입맛에 안 맞으면
안 드시면 되는 겁니다